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料理再開!(レシピつき)

Paalak

お正月にポーク・ヴィンダルーを作って以来、久しぶりにインド料理。お写真がないけどお昼にはラッサムとウプマを作りました。で、夕食がこちら。

わりとポピュラーなパーラク・ムルグ(पालक मुर्ग़/ palak murgh)もしくはサーグ・チキン(साग चिकन/ sag chiken)ですが、こっそり美味しい作り方を研究しておりました。その成果を今回はレシピに記しましょう。合わせたのはナーンやチャパティーではなく、ターメリック・クミン・ライス。これがまた相性抜群なのでございます。では、行ってみましょう!

cloverパーラク・ムルグ(ほうれん草ベースのチキンカレー)

材料(2〜3人前)
ほうれん草:5株(使い切りパック入り)
カシューナッツ:大さじ3
ニンニク:1つ丸ごと
鶏もも肉:正味300〜350g
トマトジュース(有塩でも無塩でも可):250cc
植物油:(キャノーラ油など):大さじ3程度
パウダースパイスA(タンドゥーリーチキンミックスで代用可)
・クミンパウダー:小さじ1
・コリアンダーパウダー:小さじ1
・ガーリックパウダー:小さじ1
・塩:小さじ1
・レッドチリパウダー:小さじ1/4
・ターメリックパウダー:小さじ1/4
ホウルスパイスA
・クミンシード:小さじ1
・クローブ:6個
・シナモン:5cm分の小片1つ
パウダースパイスB
・ガラム・マサーラー(自家製レシピはこちら):小さじ1〜1.5
ホウルスパイスB
・カストゥーリー・メーティー:ひとつまみ

下ごしらえ
a)鶏肉は皮を取り除いてざっと洗い、キッチンペーパーで水分を取って大きめの一口大にカット。パウダースパイスAをまんべんなくまぶしておく。20分程度室温で置いておく。
b)ニンニクは皮を剥いて容器に取り、ラップをして2分ほどレンジで蒸し、粗く潰しておく。
c)カストゥーリー・メーティーはミルで粉にしておく。
d)お湯を沸かし、ほうれん草を軽く茹でる。おひたしに出来る程度。冷水に取って色止めし、水気を切ったらミキサーに入れ、カシューナッツ・水200ccと共にミキサーでよく混ぜてペーストにしておく。

one鍋に油を取り、クローブとシナモンを入れて弱めの中火にする。クローブが熱で膨らんできたらシナモンを取り除き、クミンシードを加える。クミンから泡が出てきて茶色くなってきたら火を弱めてニンニクを加える。

twoニンニクが薄茶色くなるまで炒めたらトマトジュースを1缶注ぎ込み、弱火のまま水分を飛ばしていく。沸騰の気泡が大きくなり、油が暗い赤色になってくる程度が目安。ここでガラム・マサーラーを加えてよく馴染ませる。そこにスパイスをまぶしておいた鶏肉を加える。

three鶏肉のピースが少し縮んで(この段階でもジューシーであることが大事)きたところでほうれん草ペーストを入れる。ペーストの水分が飛び、スプーンですくって流してみるととろみが出てくる。この段階に入ったところでは全体の緑色が少し鮮やかになってくる。ここで塩気をチェック。小さじ1〜1.5程度の塩を入れることになると思うが、あとは好みで。

four最後にカストゥーリー・メーティーの粉を入れ、ざっと混ぜて完成。色と風味を保つため、ほうれん草に火を通し過ぎないのがコツ。

riceballターメリック・クミン・ライス

材料
バースマティー・ライス:1カップ(200cc)
水:たくさん
ギー:大さじ1
クミン:小さじ1
ターメリックパウダー:小さじ1/3
塩:好みで。

下ごしらえ
a)バースマティー・ライスはゴミなどをチェックしてから30分程度水に浸ける。

one大きめの寸胴鍋に水をたっぷりとってグラグラ沸騰させる。そこに浸水したバースマティーを、水を良く切って入れ、米が踊りだすまでへらでかき混ぜる。なお、塩気を浸けたい場合は茹で湯に塩を入れておいた方がいい。塩はお湯を飲んでみて目標の塩気がするところまで入れる。ビリヤーニーを作るときと同様。ちなみに今回は塩を入れていない。

two8分ほど茹でたら数粒食べてみて茹で具合をチェック。9割がた茹だったところで水をよく切る。あとは余熱と最後の行程で火が入る。

three鍋にギーを入れ、クミンを加える。クミンから泡が立ってきたらターメリックを入れ、油に馴染んだところで火を止めて茹で上ったバースマティー・ライスを加えてよく混ぜ合わせる。混ざり具合は多少不均一でもいい。

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