カレーつくろうず！リハーサル(レシピつき)

年末に開催される第7回「カレーつくろうず！」 。ついに2周年です。今回はインドツアーで勉強してきた料理を中心に出そうと考えています。そういうわけで、アジをさばいています。

今回の料理の仮レシピ。ゴアで習った手順や食べた味を思い浮かべながら、レシピ本の内容に手を加えています。

で、これが出来たものです。レモン・セヴァイ(米粉の麺にレモンとスパイスの味を付けて炒めたもの)、ココナッツ・チャトニー(ソース)、ポーク・ヴィンダルー(ゴア風、豚肉の唐辛子マリネ煮込み)、レシャド・フィッシュ(唐辛子ペーストでマリネしたアジの揚げ焼き)、サンバール、ごはんという献立です。

バナナリーフ型のお皿は、チェンナイのTナガルで買ってきたもの。これに乗せると一気にインド感爆発ですね！サンバールはありふれた料理だし、ブログにも何度も乗せてるからレシピ割愛。しかし、マハーバリプラムで食べた味を思い浮かべて作ったら、今までで一番美味しいのが出来た。塩も油も控えめです！レモン・セヴァイは、生地を固くし過ぎたので作ってる途中でブレードが曲がってしまった。なので、太麺用のブレードに入れ替えて残りを整形しました。

夜は火鍋を食べに行きました。ついついスパイスを分析してしまう。え〜と、唐辛子、クミン、フェンネル、クローブ、ナツメグ…。これは家でもやれるな(笑)。

ではレシピにいきましょうか。

ポーク・ヴィンダルー

材料
豚バラ肉 1kg
ヴィンダルー・ペースト
・カシミーリー・ミルチ 12本(韓国産唐辛子でも可)
・小振りの赤いパプリカ 1/2個 (唐辛子の味を強調したい場合に)
・黒胡椒 10粒
・シナモン 1インチぶん
・クローブ 6本
・クミン 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1
・塩 小さじ1/2
・ココナッツ・ビネガー(リンゴ酢でも可) 1/2カップ
油 大さじ3弱
タマネギ 1つ
ニンニク 10片
青唐辛子 2本(お好みで)
ココナッツ・フェニー(黒糖焼酎でも可) 60cc程度
ココナッツ・ビネガー 適宜
塩 適宜(大体小さじ2〜3)

下ごしらえ
a)豚バラ肉は表層の脂身を厚さ1cm程度まで削る。残った脂肪層に網目状に隠し包丁を入れ、ペーストが染み込みやすくしておく。一口大に切る。削った脂身はあとで使う。
b)ヴィンダルー・ペーストに使うスパイスを香りが立つ程度まで軽く炒って、他の材料と一緒にミキサーに掛け、ペーストにする。これをa)に擦り込んで、冷蔵庫で3〜4時間寝かせておく。
c)タマネギは、二つに切ったあと上下方向にも2等分し、繊維に沿って薄切りにする。ニンニクは薄切り。

鍋に油を入れる。油が暖まったらタマネギを投入。透き通ってきたら少し火を弱めてニンニクと豚の脂身、お好みで青唐辛子を加えて炒めていく。

タマネギが黄色みを帯びてきたらヴィンダルー・ペーストに漬け込んだ豚肉を炒める。表面が色づいたらココナッツ・フェニーとココナッツ・ビネガーを加え、弱火で30分煮込む。

グレイビーの塩味と旨味をチェック。旨味が足りなければ引き続き煮込む。酸味が足りなければココナッツ・ビネガーを足す。これで完成。濃度はサラッとした感じで、表面に赤い油が浮かんでくるのが理想型だ。

レシャド・フィッシュ

材料
アジ 10尾
レシャド・マサーラー
・カシミーリー・ミルチ 20本(代用品は上記)
・ニンニク 12片
・ショウガ 中1つ
・クミン 小さじ1
・黒胡椒 12粒
・クローブ 16個
・砂糖 小さじ1
・塩 小さじ1.5(塩味が感じられるまで入れる)
・ココナッツ・ビネガー 大さじ4(代用品は上記)
油 1〜2カップ(アジの身が半分沈む程度まで油を使う)

下ごしらえ
a)アジはゼイゴを切り取り、鱗を削ぎ落とす。エラを取り、エラ下から腹びれまで包丁を入れ、内臓を取り出して腹腔内をよく洗う。身の両側、背骨に沿ってなるべく深くスリットを入れる。レモン汁少量を振って、調理するまで冷蔵庫に入れておく。
b)レシャド・マサーラーではスパイスをローストしない。全ての材料をミキサーに入れ、ペーストにする。

アジ1匹に塩小さじ1/8を擦り込む。スリットや腹腔内にも。そしてレシャド・マサーラーをスリットや腹腔内に詰め、30分室温で置いておく(冷たいままだと身に火が回り切らない)。

深めのフライパンや中華鍋にたっぷりの油を取り、中火にかける。レシャド・マサーラーを少量入れ、気泡が立ってきたら魚を入れる。片面10分ずつ火を通す。皮が焦げたり鍋肌に張り付いたりしないよう、火加減しながら。美味しそうな焦げ目がついていなければ、最後に火を少し強くして、焦げ目をつける。これで完成。

レモン・セヴァイ

材料
イディアッパム粉 4カップ
(またはインド産米粉 4カップ+塩 2つまみ)
水 3.5カップ
油 適宜(分量外)
レモンソース
・油 大さじ1.5
・マスタードシード 小さじ1.5
・クミン 小さじ1/2弱
・ヒング 小さじ1/2
・ターメリック 小さじ1/2〜1(色を見ながら)
・ウラド・ダール 1つまみ
・ピーナッツ、カシューナッツ 適宜
・カレーリーフ 1枝
・青唐辛子 2本
・レモン汁 レモン2個分(できれば絞り立てを。市販のレモン汁を使う際には酸味が強いが飲める、というくらいまで水で薄める)
・塩 適宜

イディアッパム粉に沸かしたお湯を少しずつ加えてよく捏ね、耳たぶより少し固い生地を作る。厚さ1.5cm程度かつイディアッパム・メーカー(後述)に入れられる程度の大きさの平たい団子状にして、15分蒸し上げる。

イディアッパム・メーカー(こちらのリンク参照)に蒸し立ての生地を入れ(生地は冷めると固くなるので、蒸し器は弱火にかけ続け、残りの生地が冷めないようにしておくといい)、押し出して麺を整形する。余りにも固い場合は生地を作り直し。無理すると機械が壊れてしまう(ブレードが圧力で曲がってしまう)。麺に油を少量まぶし、サーブする寸前まで寝かせておく(作り立てを使うと調理中に崩れやすい)。

フライパンに油を取り、マスタードシードを入れ、中火にかける。マスタードシードが弾け始めたら火を止め、マスタードが全部弾けたところで再び弱めの中火にかけてクミン、ウラド・ダールを入れる。

クミンに気泡が立ってきたらナッツを入り、カシューナッツにうっすら焦げ目がついてきたらヒングをたっぷり振り、ターメリックを加える。ヒングの香りが立ってきたらカレーリーフと青唐辛子。カレーリーフが弾ける音が収まったらレモン汁と塩を加える。

レモン汁が沸騰してきたら塩味をチェック。だいたいこの塩加減で仕上がる。少し砂糖を入れてもいい。ここに出来た麺を入れて、しっかり炒め合わせていく。