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ノザキのハリーム(レシピつき)

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この日も2品つくりました。どちらもパンに合うメニューだったので、チャパティーも焼いています。あえて言うならこの2品は砂漠系カレーかな。

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まずはチキン・ダンサク。これはパールシー(ペルシャからインドに移り住んだゾロアスター教徒たちの末裔)の料理です。パールシーと言えばこの人です。

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そう、フレディー・マーキュリーですね。次回のカレーつくろうず!は9月初旬。フレディーの誕生日9月5日の近くの開催です。この料理を彼に捧げます。

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パーキスターンのラマザーン期間の夕食(断食でも日没後は食べていいんだよ)の定番料理のひとつ、ハリームです。この記事のタイトルは「ノザキのハリーム」ですね?レシピを見ればわかります。本当にハリームを作るのはすっごく時間がかかります。それを一気に短縮したお手軽レシピですよ!

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チャパティーを焼くのは、相変わらずヘタなの…。インドの主夫失格です(笑)。

では、レシピいってみましょう!



chickフレディーに捧ぐチキン・ダンサク

材料(4~6人分)
マスール・ダール:150g
ニンジン:1/2~1本
ナス:2本
ジャガイモ:1個
タマネギ:1.5個
トマトジュース:300~400cc
青唐辛子:2~3本
ニンニク:5片
菜種油とギー:ほぼ等量ずつの合計でフライパンの底が覆われるくらい
マスタードシード:小さじ1
鶏もも肉:500g
ダンサク・マサラ(全てパウダー。ホールしかないものは粉砕して)
・フェヌグリーク:小さじ1弱
・ターメリック:小さじ1
・クミン:小さじ1/2
・コリアンダー:小さじ1
・赤唐辛子:小さじ1~1.5
・フェンネル:小さじ1/2
・八角:1.5個分
香菜の粗みじん:適宜
ミントの粗みじん:適宜
レモン:人数÷6個程度か。

下ごしらえ
a)タマネギは繊維を断ち切る方向で3mm厚にスライス
b)ニンニクはすりおろしておく
c)鶏肉は皮を取り、軽く洗っておく
d)ニンジンとジャガイモは皮をむき、ナスはそのままで1.5cm厚に輪切り
e)マスール・ダールは軽く洗って、30分ほど浸水しておく
f)青唐辛子はスリットを入れておく
g)レモンは6等分のくし切りに

one鍋にマスール・ダールを浸けておいた水ごと、そして野菜を入れ、中火で30分以上煮込む。急ぐなら圧力鍋を使っても良い。ニンジンが木べらで潰せるくらいまで煮込んだら、ハンドミキサーで全体をポタージュ状にしてしまおう。ただし、野菜の形が完全になくならない程度でやめておく。トマトジュースを加えて良く混ぜる。赤みがかったオレンジになる程度を目安にしよう。青唐辛子を加え、弱火でtwoの行程が終わるまで煮ておく。途中で煮詰まってきたら適宜水を加えて、ややサラサラしたポタージュ程度の濃度をキープ。

two別のフライパンにギーと菜種油をとり、中火でマスタードシードを炒る。すべて弾けたらタマネギを加えて、色づいてきたらニンニクのペーストを加えよう。ニンニクの生の香りが消えてきたら鶏肉を加えて焼き色を付ける。そこにダンサク・マサラを加えて良く混ぜ、oneの鍋に加える。20分ほど煮込んで、最後に塩気を調整したら完成。ミントと香菜のみじん切りをトッピングして、レモンのくし切りを2~3切れ添えてサーブする。さまざまな種類のパンに合うが、パオ(ムンバイなどでよく食べられるポルトガル由来のパン)やチャパティーなどが特に合う。ご飯には全く合わない。



taurusノザキのハリーム

材料(4~6人分)
ベーサン(ひよこ豆の粉):1/2カップ(250ccカップでも200ccカップでも可、比率が大事)
マスール・ダール:1/2カップ
オートミール:1カップ
水:6カップ
ノザキのコンビーフ:1缶(名前がノザキだから…)
青唐辛子:2~3本
塩:小さじ1.5~充分に塩気を感じるまで
パウダースパイス
・ターメリック
・コリアンダー:大さじ1.5
・クミン:小さじ2
後入れハリーム・マサラ(市販のハリーム・マサラでもいいです!)
・クミン:小さじ2
・シナモン:1cm×5cm分
・グリーン・カルダモン:6個
・クローブ:6個
・ブラウン・カルダモン:2個
・乾燥赤唐辛子:2本
・黒胡椒:小さじ2
・メース:1つまみ
・八角:2個
ギー:フライパンの底が覆われる程度より多め~2/3カップ
ニンニク:6片
タマネギ:2個
ショウガ:適量
香菜:適量
ミント:適量
レモン:人数÷6程度

下ごしらえ
a)タマネギは繊維を断ち切る方向で2mm厚の輪切りに
b)ハリーム・マサラの材料はクミンがパチパチ弾け始めるまでドライローストし、ミルや石臼で粉砕。もしくは、新大久保六本木などのハラール・ショップで「HALEEM MASALA」を買ってくる。アメ横のお店でも売ってるかも。
c)ニンニクはみじん切り
d)ショウガは針状に切っておく

one水を木べらで混ぜながら少しずつベーサンを加える。全量加えたらマスールダールとオートミールを加え、中火で粥状になるまで(ドロドロにならないよう適宜水を加えつつ)煮込んでいく。もちろん、面倒でなければベーサンではなく同量のチャナ・ダールを使おう。その場合は圧力鍋が必要かもしれない。

two鍋の中身が渾然一体の粥状になったらコンビーフをほぐしながら加え、パウダースパイスを入れる。全体をよく馴染ませてから塩を加え、青唐辛子を入れる。10分ほど、適宜水を加えながら粥状の濃度をキープする。ドロドロになりかけ程度の濃度が望ましい。

threeフライパンにギーをとり、タマネギを揚げるように炒めていく。なるべく面積を広く取るように広げておく。木べらでつついて崩さないように注意する。時々フライパンをあおって混ぜても良い。タマネギが濃いきつね色に揚がったらザルで油を濾し、ボウルに受けておく。タマネギをキッチンペーパーの上に広げ、よく揚がったものから1/3程度、どけておく。残りは粥状のものを煮込んでいる鍋に加えてしまう。

four鍋にハリーム・マサラを加えて味を確認。フライパンにボウルで受けておいたオニオン・オイルを戻し、ニンニクを炒める。鍋で煮えているハリームの辛さが足りなければここで赤唐辛子も加えて炒める。ニンニクが焦げないうちにハリームの鍋に注ぎ、完成。フライド・オニオンや香菜、ミントのみじん切り、針ショウガをトッピングしてサーブ。食べるときに好みでレモン汁を加えて、ナーンやチャパティー、ローティーなどとともにいただく。

字で書くと面倒くさそうだが、本来のやり方で作るよりも手数はずいぶん減る。

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