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パニールもつくろうず!(レシピつき)

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ついにインドのフレッシュチーズ「パニール」をおうちで作りました。

これを何に使うかといいますと…。

Mycurry06

ん…?麻婆豆腐??

じつはこれ、カレーです。ネパール風に作ったキーマにパニールをあしらって麻婆豆腐風の見た目にしたもの。ホントはキーマの後味を自家製パニールの爽やかな味ですっきりさせようと思ったのですけど…これは見た目の面白さ重視ですね…。カレーつくろうず!本番では市販のインド産冷凍パニールで済ませるかもしれません(風味的に、そちらの方が合う予感)。

Mycurry07

麻婆豆腐もどきを保存用容器に移し、残った油(料理に含まれるマサラオイルとパニールを素揚げした油)でオクラのマサラ炒めを作ります。これは簡単でうまい!オクラ10本があっという間に僕の胃袋へ。

Mycurry08

パニールを作って残った乳清は、冷蔵庫で冷やしておいてチャート・マサラとすり潰した青唐辛子を加えて飲みます。熱い夏にうってつけ!




cloudパニール(インドのフレッシュチーズ)

材料(300gできます)
牛乳(成分無調整):1リットル
生クリーム:200cc
レモン汁:30cc

one鍋に牛乳と生クリームを注ぎ、木べらで混ぜながら弱火で加熱する。

two沸騰し始めたら、弱い沸騰を維持しつつ、混ぜながらレモン汁を少しずつ注ぐ。大量に作るときはここで火を止めても良い。レシピの量で作るときはまだ火を止めない。

three混ぜていくうちに薄緑色の乳清と白いたんぱく質が分離してくる。たんぱく質が中央に固まり、乳清が鍋肌から2cmくらい、一周見える感じになってきたら火を止めて10分ほどおき、布巾を敷いたボウルにあける。

four布巾の口を閉じて絞り、パニールの中に残った乳清を絞っていく。乳清が滴になって垂れる程度になったらザルに載せ、何か重石をして3時間程度おく。これで完成。冷蔵庫で3日程度は持つ。



chickネパール式麻婆豆腐(チキン・キーマ&パニール)

材料(4~6人前)
タマネギ:2個
ニンニク:6~8片
ショウガ:ニンニクと等量
マスタードオイル:使用する鍋の底が加熱前に油で覆われるくらい
ホールスパイス
・クミン:小さじ1
・カルダモン:4個
・クローブ:4本
・乾燥赤唐辛子:3個
・黒胡椒:お好みで6~10粒
塩:小さじ1をタマネギ炒めの段階で。あとは味見しつつ(大体小さじ0.5~1)
鶏挽き肉:400g
無塩トマトジュース:鶏肉がかぶるくらい(300~400cc)
パウダースパイス
・ターメリック:小さじ1
・ネパール産チキンマサラ(なければカレー粉にメティパウダーを適宜加える):大さじ1
・コリアンダー:大さじ1
水:適宜
仕上げスパイス(ホールでの分量。使う直前に粉砕)
・ティムール(花椒):大さじ1
・八角(お好みで):1つ
香菜:一掴み

下ごしらえ
a)タマネギは繊維を断ち切る方向に厚さ3mm程度に輪切り。
b)ニンニクとショウガはすりおろすか石臼などで潰す。
c)鶏挽き肉は旨味が少ないので日本では洗わないこと。

one鍋にマスタードオイルをとり、煙が出るまで熱したら赤唐辛子を折って種を出し、油に加える。種が少し茶色くなり始めたところでカルダモンとクローブを入れ、これらが膨らんで来たらクミンを。クミンが茶色くなってきたらタマネギを投入。木べらで細かく崩し、塩小さじ1を加えてよく混ぜる。

twoタマネギが茶色くなり始めたら全体を混ぜてみて、そのときに底が見えるのを埋める分だけ油を追加する。鍋を傾けて油だまりを作り、ニンニク・ショウガのペーストを加えて木べらでよく混ぜる。ニンニクの生の香りが消えたら鍋を戻し、タマネギとよく混ぜる。タマネギから出る気泡が小さくなったら、鶏肉を加え、ピンクのところがなくなるまで木べらで混ぜながら炒める。全体に色がついたら混ぜるのをやめ、火を弱めて観察。

three鶏肉から肉汁が出てきたら、トマトジュースをかぶるくらい注ぐ。再び沸騰してきたらよく混ぜて、油が滲み出すようになるまで炒める。パウダースパイスを加え、さらに混ぜて全体が馴染んだら、好みの濃度よりちょっとだけ薄くなるまで(今回のコンセプト上、麻婆豆腐くらいの汁気になるまでとしよう)水を加える。塩気がわずかに足りないくらいまで塩を加える。トマトジュースのミネラルからも塩気を感じるので、少なめに。

four麻婆豆腐くらいに煮詰まってきたら仕上げ用スパイスを振って混ぜ、素揚げしたパニールと香菜の粗みじんをトッピングして、完成となる。冷めるとパニールの食感が変わるので、できれば温かいうちにいただく(もしくは、サーブ直前にパニールを素揚げする)。



cloverオクラのマサラ炒め(一から作るレシピ。超アバウト)

材料(4~5人前)
オクラ:10本
タマネギ:1/2個
菜種油:フライパンの底が覆われるくらい
ニンニクとショウガのすりおろし:他の料理で余ったのを小さじ2~大さじ1弱

トマト:よく熟したのを3個
塩:小さじ1/2+適宜
その他野菜:好みでナスやアスパラガスなどを加えるもオススメ。ただしオクラが主役。
ホールスパイス:お好みの何か1種類を小さじ1/2
パウダースパイス:赤唐辛子パウダーとターメリックをお好みの量

下ごしらえ
a)タマネギは、繊維を断ち切る方向に輪切りする。
b)オクラは、2つか3つに輪切りする。
c)トマトは四つ割りに切る。
d)ニンニクとショウガのペーストがなければ、等量をすりおろして作るか、市販品を混ぜる。

oneフライパンに菜種油を熱し、ホールスパイスを加える。クミンでもマスタード&カレーリーフでもいい。クミンなら色が茶色くなり始めたところ、マスタードなら粒が弾けきりそうなところでタマネギと塩小さじ1/2を加える。タマネギが黄色くなってきたらニンニクとショウガのペーストを加えて火を弱め、タマネギが飴色になるまでしっかり炒める。

twoトマトを投入し、弱火にして蓋をして3分ほどおく。果肉がとろけていたら木べらで軽くつぶし、油とトマトの果汁をよく馴染ませる。ここにパウダースパイスを入れる。塩を「ちょっと強いかな」という加減まで加え、オクラを投入。ここにアスパラガスやナス、ズッキーニを入れても美味しい。しかしこの料理の主役はオクラだということはお忘れなく。再び蓋をして2分おく。

threeオクラにシャキシャキ感が残りつつも、すべての具材に最低限火が通り油が馴染んでいたら完成。このころには野菜から出た汁、オクラから出た粘り気が美味しいソースを作っているはず。ご飯のおかずにするならそのまま、おつまみにするなら酸味が強めの方がビールに合うので、適宜レモンジュースで調整する。シンプルな味わいにしたいので香菜はトッピングしない。少量の刻んだミントはマッチする。

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