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至高のカレー (4) (レシピつき)

Shikou23

さて、盛りつけて、試食してみます。

Oishinbo05

作品で言及されているような「スパイスの多重構造」っていうのは無いのですが、マイルドにすら感じるような濃厚かつ複雑な旨味の中にしっかりスパイスが効いている、美味しいインド料理です。メインの具材が脂の強い豚バラ肉なのですが、フィリングにしたミントの香りがグレイビーにも溶け込み、ときどきふわっと上がって来るので、すっきり食べられます。ライムジュースとアムチュールの酸味も食欲を煽ります。これがカレーの真髄なのか、はたまた至高の逸品なのかは何とも言えないけど、美味しいのはたしか。雁屋哲先生、ちょっとだけ見直しました。まあレシピ作成と試作はインド人だろうけどな。たぶんレヌ・アロラさんが絡んでると思います。アロラさんが多用するアジョワンをガラム・マサーラーに加えたのもその辺が理由。

作中では審査員が「私はチャパティーが好きだ!」と言っていますが、グレイビーはサラサラなので、ご飯に合わせるのが美味しいです。豚肉はチャパティーに包んだ方がクドく感じないかもしれないけど。

試作してみての改良点としては、やはり骨も入れて出汁を取りたいなというのと、タマネギは今回2個使ったのですけど4個でもいいかなというところです。その辺を踏まえて、ここにレシピを掲載しましょう。

pig至高のカレー

材料
ガラム・マサーラー(すべてホール)
・コリアンダー:3g(1)
・クミン:3g(1)
・ブラウン・カルダモン:1個(1)
・フェンネル:小さじ1/4(1)
・シナモン:3g(2)
・ナツメグ:1個(2)
・ベイリーフ(テジ・パッタ):1枚(2)
・グリーン・カルダモン:3g(2)
・クローブ:3g(2)
・赤唐辛子:3本(3)
・黒胡椒:小さじ1/2(3)
・メース:ナツメグ果実1個分(3)
・アジョワン:小さじ2/3(4)
・シャヒージーラー:3g(4)

 

チャック・マサラ
・作ったガラム・マサーラー:4g
・アムチュールパウダー:3g
・ロースト・クミンパウダー:2g
・イエローチリパウダー:1g(少しずつ入れて、辛さを調整)

 

グレイビー(スパイスは全てホール)
・タマネギ:4個
・クローブ:10本
・シナモン:2x5cmぶん
・ジンジャー・ガーリックペースト:大さじ4
・メース:果実1.5個ぶん
・赤唐辛子:3本
・グリーン・カルダモン:10個
・鶏の首:骨と肉合計で600g
・ヨーグルト:250cc
・作ったガラム・マサーラー:小さじ1.5

 

具材
・豚バラ肉:500g
・ヨーグルト:大さじ1強
・タマネギの薄切り:1つまみ
・ペパーミント:1つかみ
・塩と赤唐辛子粉:適宜
・余ったジンジャー・ガーリックペースト:適宜
・作ったチャック・マサラ:適量

下ごしらえ
a)フライパンを弱火にかけ、ガラム・マサーラーの材料(1)を入れる。クミンの香りが立ってきたら(2)を加え、シナモンの香りが立ったら(3)を。クミンの茶色が深くなったところで火を止め、(4)を加えてフライパンを振ってよく混ぜる。煙が僅かに立ち始めたら石臼かスパイスミルに移し、粉にする。
b)出来たガラム・マサーラーのうち4gを計量し、パウダースパイスを加えてチャック・マサラにする。
c)たっぷりのニンニクとショウガを等量ずつ(ニンニク8片くらいは用意する)と水をフードプロセッサーにかけて、ジンジャー・ガーリックペーストをつくる。
d)タマネギは繊維を断ち切る方向で1mm厚程度の薄切りにしておく。
e)鶏肉と豚肉は軽く洗って布巾で拭いておく。
f)豚肉の下味用にボウルにタマネギを1つまみ取り、ミントと一緒に木べらで叩いてよく潰し、ヨーグルト大さじ1、塩少々と混ぜておく。また、これとは別に塩と赤唐辛子粉を2:1でミックスしておく。

one豚バラ肉に塩と赤唐辛子パウダーを擦り込み、脂身が赤っぽくなったらジンジャー・ガーリックペーストを擦り込む。タマネギとミントとヨーグルトのフィリングを肉の側に塗り、二つ折りにしてタコ糸で縛る。外側にチャック・マサラをよく擦り込む。脂身が茶色くなる程度まで。これを深皿にとってラップをし、冷蔵庫で2時間置く。

two圧力鍋に、鍋底いっぱいに、深さ5mm程度に広がる程度のたっぷりの油をとり、中火でタマネギを炒める。タマネギが茶色くなったらクローブを加える。クローブが膨らんできたらジンジャー・ガーリックペーストを加え、火を弱める。ニンニクの生の香りが消えたら残りのホールスパイスを加え、カルダモンの香りが立ってきたら鶏の首肉を入れる。
全体に白く焼き色がついたらとろ火にしてヨーグルトを加え、よく混ぜたら蓋をする。製品によって違うが、蒸気が漏れてくるかピストンが2目盛りに上がるか笛が鳴るかしたら火を止め、圧力が下がるまで放置。これを4回繰り返す。ハーンディーを使う場合は、蓋をする前に火を止め、鍋の中の粗熱が取れたら油と灰汁を掬い取って捨て、蓋をしたらチャパティーの生地で密閉し、弱火にかけて蓋の上に炭火を置く。チャパティーの生地が焼けて蒸気が漏れ始めたら終了。1回でいい。

three2時間置いた豚肉に少量のライムジュースをふりかけ、水を入れておいた鍋に深皿ごと入れて、弱火で2時間半ほど蒸す。途中で皿のカタカタ揺れる音がしなくなったら蓋を開けて、蒸し水を足しておく。このときに豚肉からでる肉汁が溢れそうなら掬い取ってキープしておく。

four圧力鍋を開け、グレイビーの上に溜まった脂と油膜と灰汁を取る。目安はお玉で脂だけを掬い取れる範囲の量を全部捨て切る程度。木べらで全体を潰し(骨も細くて簡単に潰れるものは潰してしまう)、目の粗いざるを使って漉す。水気が無くなったら、これをフライパンに取り、半分被る程度のお湯を加えて、木べらで潰しながら5分ほど煮る。再びザルで漉し、肉を少し摘んで食べてみる。まだ旨味が残っているようなら同じ行程をもう一度繰り返す。グレイビーの鍋を全体にざっとまぜ、火にかけずに置いておく。

five豚肉が蒸し上がったら紐を切って一口大に切り分ける。グレイビーを弱めの中火にかけ、豚から出た肉汁と豚肉を鍋に加えると、一気に大量の灰汁が出て来るので、これを掬い取って捨てる。ここでもお玉で脂だけを掬い取れるくらいの分をすべて捨てる。最後にガラム・マサーラーを加え、塩を加えて味を確認し、調理終了。固めに炊いた日本米が最も合うと思われるが、インディカ米との相性もいい。豚肉はチャパティーなどとも相性がいいだろう。

至高のカレー (3):完成までの写真

至高のカレー (2):豚肉の仕込み

至高のカレー (1):チャック・マサラって?

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