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至高のカレー (3)

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さてさて、しつこく鶏の首肉とマサーラーを圧力鍋で煮続け、こんなに濃厚そうなグレイビーが出来ました。骨も皮もついていないので脂の量はたかが知れていると思っていましたが、これはかなりの量です。作中でクレシ・シェフがやっていたのと同じく、余分な脂を捨てます。


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ただ漉してしまうだけでは量がかなり少ないのと、骨も入れていなかったせいか旨味がやや不足。そこで、二番出汁と三番出汁を取ります。漉して残った肉に少し水を加え、木べらでよ〜く叩きながら混ぜて漉すという行程です。

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こんな感じの濃厚なグレイビーになりました。しばらく置いておくと、再び脂が浮いて来るので、これも捨ててしまいます。お玉で脂だけを掬い取れる範囲の量は捨てる、というのが目安。なんか今まで作った事の無いような高級な味!

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出汁殻です。もう旨味はほとんど残っていませんが、これはこれで塩胡椒で味を付けると、いいおつまみになります。豚肉が蒸し上がるまで、ちょっとビール休憩。

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豚肉の最適な蒸し時間が不明でした。東坡肉を作るときなど、5時間とか8時間とか蒸す事もあるのですが、さすがにそこまではな…というわけで、今回は2時間半蒸しています。予想通り、たっぷりの肉汁が出ています。グレイビーと混ぜて味を見ます。うん、ほどよく酸味が利いて美味しくなる。豚と鶏の出汁が重なって、そこに多種のスパイスが絡んで複雑さが増すし、豚肉との馴染みも良くなるでしょう。というわけで、この肉汁はグレイビーに加えましょう。

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豚肉の糸を切って開くと、ミントの爽やかな香りがふわっと広がります。

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これを一口大に切って、鍋に加えます。

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豚肉を入れるや否や、大量の灰汁が出て来るので、脂と一緒に捨ててしまいます。煮込みながらガラムマサラを加え、加熱で飛んだスパイスの香りを補いましょう。そして塩で味を整えたら、ついに完成!調理時間は4時間を超えました…!

次回、レシピを掲載します。

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