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至高のカレー (2)

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まずは、豚バラ肉の下味をつけます。作中では「赤唐辛子と塩を揉み込み、ニンニクとショウガのペーストを擦り込む。肉の内側にチーズ、ペパーミント、タマネギの薄切りをこねたものを塗って、肉を二つに折って縛る。その外側にあるものを擦り込んでやるのだが…」と描かれています。上の写真はその内側に塗るものを作っているところ。

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豚バラ肉に塩と赤唐辛子粉を揉み込みます。あらかじめ2つをよく混ぜておくとばらつきなくまぶす事ができますよ。

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次はジンジャー・ガーリックペースト。クレシ・シェフがMurgh Handi Lazeez (シェラトン・ホテルの有名料理で、鶏の首で出汁をとって作る高級チキンカレー)を作ってみせたときはニンニクとショウガはあらかじめ火を通してからペーストにしていましたが、至高のカレーでは特に言及されていないので、一般的なインド料理で使うような生のニンニクとショウガで作っています。それを使い回し。

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海原雄山氏は「チーズ」と言っていますが、何のチーズがはっきりしません。カレー好き数人と相談してみて、これは「ヨーグルト→ curd→チーズ」と誤解されているのだろう、と解釈しています。水分が多いと調理に支障が出そうなので、幾分水切りして、トップのタマネギとペパーミントと和えて塗ります。ミントのいい香り。これが、あとあとの味に大きく影響する事になりました。

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二つ折りにしてタコ糸で縛り、

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チャック・マサラを擦り込んで、ライムジュースを振りかけて蒸すという行程で下味が染み込む前に落ちてしまうのを防ぐために冷蔵庫でしばらく寝かせます。その間にグレイビー作り。

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タマネギを茶色くなるまで炒め、シナモンとクローブをたっぷり加えます。そこに普通のインド料理よりはかなり多めのジンジャー・ガーリックペーストを加え、生のニンニクの匂いがなくなったところで鶏の首肉を加えます。お店で買ったのは頭と骨がついてなかったから、出汁ちゃんと出るかな…。肉じたいが美味しそうで、もったいなさに涙が出ます。豚バラ肉と等量の500gを使いました。

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そこにヨーグルトをたっぷり。ムスリム系料理ではヨーグルトをたっぷり使うのですが、あまり使い過ぎるとヨーグルト味が前面に出てきちゃうので、ここでは1カップ(250cc)としています。

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ハーンディー(インド料理で使われる、蒸し料理用の鍋)はないし、わざわざチャパティ生地を作って密閉するのも面倒ですから、圧力鍋を使いましょう。圧力が上がると吹いてしまうので、弱火にかけて蒸気のシュ〜ッという音が聞こえたら火を止める、という行程を4回繰り返しました。

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さて、豚肉にもそろそろ味が染みたでしょう。深皿にとって蒸します。おそらくたくさん肉汁が出ます。これはグレイビーの味しだいでは加えてしまう予定。

次回へ続く。

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