おうちでネパールごはん(レシピ付き)

某イベント、半年ぶりの次の回が近づいてきました。今回はインド料理を封印して、ネパール料理で挑もうと思っておりますので、それを練習です。今回作ったのはアルタマ(ジャガイモと発酵タケノコと黒目豆の炒め煮)、マチャ(魚のカレー)。それに、ネパールでもらってきて食べごろに熟成したクルサニコ・アチャール(唐辛子の漬物)と、自作のムラコ・アチャール(大根の漬物)。

アルタマ(ジャガイモと発酵タケノコ)

材料(直径25cmの鍋でつくる、4人分)
ジャガイモ：中3個
発酵タケノコ(後述)：ビンの半分(なければ、小ぶりのもの半分を湯がいて酢につけておく)
黒目豆：乾燥状態で1/2カップ(100mL)～1カップ
マスタードオイル：大さじ1.5
サラダオイル：大さじ1.5
ホールスパイス：
・フェヌグリークシード：1つまみ
・クミンシード：小さじ1
タマネギ：日本のものなら1つ、インド産紫タマネギなら2つ
ニンニク：5片
ショウガ：親指大
塩：小さじ1(最初に入れる分)+お好みに合わせて(大体小さじ1.5程度)
トマト：1つ(もしくはホールトマト缶の半分量)
パウダースパイス：
・ターメリック：小さじ1弱
・ローステッド・クミン：小さじ山盛り1
・コリアンダー：小さじ山盛り2
・赤唐辛子：小さじ1/4～お好みで増量
レモンジュース：お好みに合わせて加える
コリアンダーリーフ(パクチー)：一つかみ

下ごしらえ
a)上記の通り、発酵タケノコがなければ、小ぶりのタケノコの半分～1本を薄切りにして湯がいて、柔らかくなったら熱いままお酢(米酢でOK)に2時間以上浸しておく。発酵タケノコがあるなら、中身とビンの漬け汁を半分ずついただいておく。
b)黒目豆は2時間水に浸けておく。
c)ニンニク・ショウガはみじん切りにし、石臼で叩き潰すかフードプロセッサーでペーストにするかしておく。
d)コリアンダーリーフは粗めに刻む。
e)タマネギは1mm厚に薄切り。繊維に沿うか沿わないかは、お好み次第。ただし、いずれにしても溶けて気にならないかも。
f)ジャガイモは皮をむき、厚さ1cm強の輪切りにしておく。

鍋を二つ用意する。一つは中火で黒目豆を煮ておく。もう一つの方で調理していく。黒目豆を一晩かけて戻してあれば、鍋ひとつでも出来ると思うが…。では調理用の鍋に油を入れる。ネパールのマスタードオイルは生臭さが少ないのだが、日本で手に入るものは生臭いので、サラダオイルで割って使うわけである。強めの中火にして一呼吸おいたら、フェヌグリークシードを入れる。油から煙が上がってきたら(フェヌグリークは焦げちゃっても問題なし)、クミンを入れる。入れてすぐに気泡が上がってきたらベストタイミング。お好みによって、ついでに乾燥赤唐辛子を1本。

クミンが深い茶色(インド料理よりも若干深く火を入れて)になったら、タマネギを投入。そして、煮崩してグレイビーにするため、ここでジャガイモも入れてしまう。ここで塩を小さじ1振っておく。最初の炒め時間が短縮できるとして、インドやネパールでよく取られる方法である。タマネギの色は気にしなくていいから、ジャガイモが透き通ってくるまで炒める。ジャガイモが半透明になってきたら火を少し弱め、食材を一方に寄せ、鍋を傾けて油を集める。そこにニンニクとショウガ。油に溶かし込むイメージで火を入れていく。

ニンニク・ショウガの香りが立ってきたら、いったん全部よく混ぜる。鍋を傾けて油が流れ出すのを確認。そうでなければ油不足なので、油を足そう。その後、トマトを入れる。火を弱めの中火にして、しばらく放っておく。油が充分あれば、焦げ付かない。また、スタータースパイスを炒っている段階ほどには熱が上がらないので、タマネギやスパイスが焦げる心配もいらないはず。しばらく経って、木べらでトマトをつついてみて、抵抗なく崩れるようになったら、全体をよく混ぜる。よく混ぜると、オイルが少し赤っぽくなると思う。ほとんどのカレーに共通だが、油を少なく、ヘルシーに仕上げたいなら、ここで油を紙などに吸い取らせて取り除く。ここまでは油をケチってはいけない！

ここでパウダースパイス。マスタードオイルのクセと相殺されるので、大概のインド料理よりもターメリックは多めに。ネパール料理らしい味は、マスタード・ターメリック・フェヌグリーク(必須ではないけど)が混ざった苦みで演出されるのである。パウダースパイスを全部入れたら、全体をざっくりと、粉っぽさがなくなるまで(油とスパイスが混ざるまで)かき混ぜる。

スパイスとオイルがよく馴染んだら(油を取り除いてない場合は、赤い油がにじみ出てきたら)、タケノコを投入。全体を馴染ませたら、発酵タケノコを使う場合は、ビン半分の漬け汁を、生で代用した場合は酸っぱい香りのバランスを見ながら少しずつ、加える。全体がよく馴染んだら、歯ごたえが残る程度に茹でた黒目豆を入れる。かぶるくらいの水を入れ、15分ほど中火で煮る。蓋をするもよし、水を足しながら蓋をせずに煮るもよし。どっちでもいい。ともかく、ジャガイモを煮崩れさせること。

塩味と酸味を調整し、コリアンダーリーフの半量を加える。人によっては、「煮込みに入る前にマサラと一緒に炒めるのが良い」ともいうが…。味を決めたら10分ほど煮込んで完成。残ったコリアンダーリーフを飾る。酸味・フェヌグリークのほんのりと香る甘い匂い・マスタードの風味のバランス、ジャガイモの溶けだした旨味と豆の旨味のミックス、そこにタケノコの歯ごたえ…そんな味わいを楽しもう。

ちなみにこれが発酵タケノコ。渋谷の人気店ネパリコのイケメン店員さんに教えてもらったもので、タイ産だけどネパール料理に使っても全く問題ない。THE JANNAT HALAL FOODで売っておりますよ。ネパール産は日本では入手できないと思う。

マチャ(魚…のカレー。魚により調理法は変わるが、今回はタラで)

材料(直径25cmの鍋で作る、4人分くらい)
タラの切り身：4枚(600gくらいか)
マスタードオイルとサラダオイルを1:1で合わせたもの：大さじ3(鍋底全体に深さ2mm程度で広がる量で)
ホールスパイス：
クミン：小さじ1
乾燥赤唐辛子：2本
タマネギ：1個(インド産なら2個)
塩：小さじ1(タマネギ炒め用)+お好み
ニンニクとショウガを3:2の割合で合わせてみじん切りかペーストにしたもの：大さじ1
トマト：2個から3個(ホールトマト缶1つ全部、でもよい)
パウダースパイス：
・ターメリック：小さじ1
・ローステッドクミン：小さじ山盛り1
・コリアンダー：小さじ山盛り2
・赤唐辛子：小さじ1/4～お好み
マスタードオイル(魚のソテー用)：大さじ1
ジンブー(よく揉みほぐす)：大さじ1
コリアンダーリーフ：一つかみ

下ごしらえ
a)タラの身は一口大に切り、ターメリックパウダーを擦り込んでおく。
b)カレーの定番下ごしらえの記載は、上にも有るので省略。

マスタードオイルとサラダオイルを混ぜたものを鍋に取り、強めの中火に。煙が出てきたら、まず乾燥唐辛子を割り、中の種を先に油に入れる。色が茶色くなったらクミンを入れ、シュワッと泡立って茶色が深くなったら種を出した唐辛子を入れる。間をおかずにタマネギを投入。塩を小さじ1加える。

タマネギの薄いところが茶色くなるまで、揚げるように炒めていく。鍋を傾けて、上にタマネギを寄せ、油を集めたところにニンニク・ショウガのミックスを加える。よく溶かし込む・ないし、みじん切りが茶色くなるのを見計らって、全体をざっくり混ぜる。上のアルタマ同様、次はトマトを加える。トマトが抵抗なく潰れるようになったら、パウダースパイスを加えてざっと混ぜるなどなど、いつものやり方でしょ？鍋の深さ半分くらいまで水を入れて煮込み、味を調えておく。

もう一つ、タラを焼くためにフライパンを用意し、マスタードオイルを入れる。上記の分量にこだわらず、底全体に広がるまで。中火にしたら、まずジンブーをほぐしながら入れる。タラは身が崩れやすいのでムニエルにする。小麦粉をはたいておき、フライパンから煙が出たら焼き始める。火を少し弱め、両面に美味しそうな焦げ目がつくまで焼いていく。焼きあがったら、油・ジンブーごとマサラの鍋に加える。コリアンダーリーフの半量も加え、5分ほど煮込んで完成。盛り付けて、コリアンダーリーフをトッピング。

魚の種類によって、調理の仕方は変わってくる。たとえば鯉の場合なら、ターメリックを擦り込んでおき、水を加える前のマサラと一緒に炒めて焼き色を付ける。ベンガル風に、あらかじめマスタードオイルでフライするのもいいだろうな。サバも合うと思う。

やはりネパールのカレーは手で食べた方が美味しい。魚の骨を取り除き、ご飯にしっかり混ぜる。アクセントに各種アチャールを食べながら、いろいろな混ぜ具合を楽しむのである。半年たったジャンマラ・クルサニ(ネパールで一番辛い、丸い唐辛子)のアチャールは、ほどよく辛さも抜けて、唐辛子の美味しい味と香りがする。ムラコ・アチャールは干しが足りなかったのだけど、まあまあ食える味だ。ちょっとしたダルバート状態。

それでは、フェリ・ベトゥンラ～！