連日カレーを作る

ネパール旅行、食べ物編はもうちょいお待ちください。食べ物だけでも写真の数が結構なことになってて…。ただ、興味深いものも結構ありますので、いつか記事にしますので。

さて、日本に帰ってきてからそろそろ2週間。ネパールで改めて仕込まれたことや新しく知ったことを忘れないように、連日インド&ネパール料理を作っております。キーマ、バジ、サンバール、いろんなネパールのダール。今日は簡単なものを2種類つくりました。

サワラの南インド風。BKKの空港で暇つぶしに買ったレシピを参考にした。右上はビザエ君からもらってきて連日食べてるムラ・コ・アチャールとネパール産ジャンマラクルサーニ(ネパール語でkiller chilliという意味の、世界トップクラスに辛い青唐辛子)。

ネパール風ダール。ササ～ッとできるので、作り方をご紹介しましょう。


サワラの南インド風

材料：
油　60cc程度
ホールスパイス
　カルダモン　4個
　クローブ　4個
　マスタードシード　小さじ1
新じゃが　4個
塩　小さじ1
カレーリーフ　8枚
タマネギ　1個
ニンニク　6～8片
ショウガ　厚さ1cm、直径3cmくらい
パウダースパイス
ターメリック　小さじ2/3
クミン　小さじ山盛り1
コリアンダー　小さじ山盛り2
カットトマト　1缶
ココナッツミルク　1缶(400cc)
青唐辛子1～2本
塩　お好みの塩加減に
サワラ切り身　250g
お好みで、粗く刻んだコリアンダーの葉

下ごしらえ：
a)サワラは骨を取って一口大に。皮はそのままでOK。軽く水ですすぐ。
b)カルダモンは包丁の側面で殻を割っておく
c)新じゃがは、お好みで半分または1/4に切る。
d)タマネギは根と頭を切って真っ二つにしたら、繊維と直角に1mm以内の薄切り。
e)ニンニクとショウガはペーストにする。面倒なら細かいみじん切りでもOK。1.5mm角以下で。
f)青唐辛子はスリットを入れるもよし、さらに種と胎座を取るもよし、輪切りもみじん切りもよし。お好みで。

フライパンに油を入れ、強火で熱する。煙が出てきたらカルダモンとクミンを入れる。クローブの茎がつぼみと同じくらいの太さまで膨らんで来たら、マスタードシードを入れる。マスタードの弾ける音がピークを越えたら、まずはジャガイモを炒める。塩を入れるとジャガイモやタマネギの水分を吸いだすので、炒め時間が短縮されるのと、味がよく入る。切った面の角が茶色く色づいてきたらタマネギとカレーリーフを入れる。炒めた物を端に寄せてみて、油が流れ出してこなかったら、そうなるまで油を足す。

タマネギが黄色くなってきたところでニンニク・ショウガペーストを。コツとしては、炒めているものを端に寄せて、流れた油のたまったところに入れること。油にペーストが溶け出して、色が茶色くなり始めたら全体を混ぜる。みじん切りなら、ニンニクが茶色くなりかけたタイミングで。玉ねぎがゴールデン・ブラウン(きつね色)になってきたら、パウダースパイスを入れて、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜてなじませる。

カットトマト缶を全部投入。よく混ぜる。空いた缶に水を少量入れてすすぎ、その水もいれてしまおう。ここで青唐辛子も入れる。トマトと油がなじんで、油に赤みが出たらココナッツミルク。同様にすすいだ水も入れてしまう。ここで火を弱めの中火にして、グツグツしないようにする。10分ほど煮てトマトとココナッツの風味が馴染んだら塩味を調整。

サワラの切り身を入れて、火加減はそのままで20分煮込む。グレイビー(煮汁)にサワラの旨味が出てくればOK。サワラはこのやり方でも固くなったりパサパサしたりはしないので心配無用。ジャガイモが煮えているのを確認したら塩加減を調整して、OKならお好みでコリアンダーリーフを入れ、良く混ぜて火を止める。これにて完成。




ネパール風ダール

材料：
マスール・ダール(赤レンズ豆)　1カップ
水　6カップ
ターメリック　小さじ1
塩　お好みの塩加減で
黒マッペ豆(ケツルアズキ/ ウラド豆)　1/4～1/2カップ
マスタード油(無ければサラダ油とか。でもマスタードの方が風味さっぱり)　1/3カップ
メティ・シード(フェヌグリーク)　1つまみ
ジンブー　1つまみ
ニンニク　4～6片
お好みで青唐辛子や乾燥赤唐辛子

下ごしらえ：
a)黒マッペは水洗いしてごみを取り、1時間から2時間浸水させる。
b)ニンニクは粗く刻む。
c)ジンブーはよくほぐしておく

圧力鍋でマスール・ダールを煮込む。圧力表示が2目盛りを超えたら、火を止めて圧力が下がるのを待つ。大体30分くらい？

圧力が下がった鍋を開けて、泡立て器などで掻き回し、豆の形を全部崩す。なお、圧力鍋の無い場合は、吹きこぼれない最大限に強い火で、水を足したりアクを取ったりしながら1時間煮た後、掻き回してみて崩れないものは片手ザルで掬い取ってフードプロセッサーに入れて、崩す。

マスール・ダールのポタージュにターメリックと塩を入れる。少し薄いくらいの塩味に。ここで黒マッペを加えて煮る。マッペの皮の色素が染み出て黒くなると、そろそろマッペの煮え頃である。

テンパリングの行程。小さなフライパンにマスタードオイルを取り、煙がもくもく出るまで熱する。すぐにフライパンを火から下ろし、メティ、ジンブーの順で加える。メティが暗い茶色になったらニンニクを加え、フライパンを回して和える。これを豆を煮ている鍋にジュッと入れてしまう。

味がまとまるまで煮て、塩気を調整して完成。マッペを入れる量で色味やヌルヌル感が変わるので、何度か作ってお好みのバランスを見つけよう。ネパールのダールは辛くしないのが普通だけど、辛いのが好きな人はテンパリングの時に唐辛子を入れてみるもよし。