Taste Of India

インドのウイスキー「アムルット」を初めて飲む機会がありました。

アルコール度数62だけあってなかなか強烈です。

口の中で、フワッと温かい空気になってしまう感じ。喉まで届かないの。

そして、スパイシーで甘い香りが残る…。

裏面のラベルには「妊婦禁止」マークが！

…まあ昨今の常識では、どんな酒であれ妊婦は飲んじゃダメですけどね～！

このウイスキーを飲んでいたら、無性にカレーが食べたくなりました。

まずは、南インド風エビカレー！

そして、マトン・クルマ！

盛り付けて食します。今日の2種類は思いつきだったんだけど、どっちもウマウマでした。よって、実際の行程を少し改良したレシピを載せておきます。

南インド風エビカレー

材料：
ブラックイタイガー　10匹
パウダースパイスA
　コリアンダーパウダー　大さじ2
　クミンパウダー　大さじ2
　塩　小さじ1
　
サツマイモ　1/2本
ホールスパイス
　マスタードシード　小さじ2/3
　クミンシード　小さじ1/2
　フェンネル　小さじ1/4
　カレーリーフ　10枚
タマネギ　1/2個
ジンジャー・ガーリックペースト　大さじ2
トマト　1個
青唐辛子　1本
パウダースパイスB
　コリアンダーパウダー　大さじ2
　クミンパウダー　大さじ1
　ターメリック　小さじ1/4
　赤唐辛子　小さじ1/4
　塩　適宜
タマリンド　ピンポン玉1個分
ココナッツミルク　1カップ

下ごしらえ：
a)タマネギはみじん切り。青唐辛子はスリットを入れて、辛いのが苦手なら種を取る。トマトはざく切り。サツマイモは太さ1cm、長さ3mの拍子木に切る。
b)エビは殻をむいて、ものによっては背ワタを取り、パウダースパイスAとレモンジュース大さじ1、オイル適量をもみこんでおく。
c)剥いたエビの殻はフライパンで乾煎りし、木べらで荒く崩し、出汁取り用の小袋に入れる。
d)タマリンドは1カップのぬるま湯に10分浸け、果肉をもみだしてジュースにし、種や根を取り除く

なべ底いっぱいに行きわたる程度の油をひき、マスタードシード、クミン、フェンネルを入れて強めの中火に。クミンシードの色がすべて濃い茶色になり、マスタードシードがすべて弾けたらカレーリーフを入れ、カレーリーフからブヂブヂブヂ！と音がしたところで玉ねぎを入れる。

玉ねぎを炒めて、黄色みを帯びて角が茶色くなってきたらジンジャー・ガーリックペーストを投入して、弱めの中火に。玉ねぎに絡まったペーストが茶色くなってきたらトマトと青唐辛子を投入。蓋をして5分ほど煮ると、トマトが崩れてジュースになってくる。エビの殻を入れた出汁取り袋を投入。

パウダースパイスBを投入してよく混ぜると、全体がペースト状になる。ここでサツマイモを投入してよく絡める。タマリンドジュースを入れ、サツマイモが被るにまだ足りないならお湯を少しずつ加え、かぶる程度にする。ここから蓋をして弱火で20分ほど煮込む。

殻をむいてスパイスをもみこんだエビを、別のフライパンで炒めて、ちょうど丸まったところで鍋に入れる。ココナッツミルクを注ぎ、ごく弱火で5～10分煮てなじませて、完成。



マトン・クルマ

材料：
マトン(一口大に切ったもの)600～800g
ホールスパイス
　カルダモン　4個
　クローブ　4本
　乾燥赤唐辛子　1～2本
　シナモンスティック　2～4cm
　黒コショウ　8粒
　フェンネル　小さじ1/4
　クミンシード　小さじ1
　マスタードシード　小さじ1
　カレーリーフ　10枚
タマネギ　1個
ジンジャー・ガーリックペースト　大さじ2
青唐辛子　1～2本
パウダースパイス
　ターメリック　小さじ1/4
　クミン　小さじ1
　コリアンダー　小さじ2
　塩　小さじ2
ペースト材料
　ポピーシード　大さじ2
　お湯　1カップ
　ココナッツファイン　1/2カップ
　(お好みで)カシューナッツ　1/4カップ
　(お好みで)ココナッツミルク・パウダー　1/3カップ程度
ヨーグルト　1/2カップ
(お好みで)ココナッツミルク　1/2カップ

下ごしらえ：
a)マトンは脂身をざっと切り取り、水でよく洗う。
b)タマネギは縦方向に半分、横に半分にした後、薄切り。
c)ポピーシードは分量に書いてあるぬるま湯に10分浸ける。
そのあと、残りの材料を加えてミキサーにかけ、ペーストにする。
d)青唐辛子はスリットを入れ、辛いのが苦手なら種を取る。

鍋の底いっぱいに油を引き(大体1/2～2/3カップ)、カルダモン、クローブ、赤唐辛子、シナモンスティック、フェンネルを入れて中火にする。クローブとカルダモンが油を吸って膨らんで来たら、クミンとマスタードシードを入れる。充分に温度が高いので、すぐ火が通る。油が多くてマスタードがパチパチ弾けにくいので、クミンが濃い茶色になるのと、香りを確認しよう。底の真ん中が盛り上がっている鍋なら、マスタードシードをヘラで真ん中に持ってくるとパチパチと弾けるはず。このタイミングでカレーリーフを入れよう。

タマネギを加え、全体にオイルがしみて半透明になってきたら火を弱める。茶色にはしたくないので、黄色く色づく程度になったらジンジャー・ガーリックペーストを入れる。ジャ～っという音がしなくなるまで炒める。青唐辛子とパウダースパイスを加えて、全体からオイルがじんわりとにじみ出る程度まで炒める。インド料理はこのタイミングを見るのが大事。

マトンを入れ、焼き色がつくまで炒めたら、ペーストを加え、マトンが被る程度のお湯を加える。ポコポコと軽く沸騰するくらいの弱火にし、蓋をして10分煮る。

蓋を取って、肉を全部別の器に取っておく。まだグレービーを味見するとココナッツファインのシャリシャリした感触が目立ち、味にまとまりがないはず。ここから蓋をして強めの中火で20分煮込む。

シャリシャリ感のなくなったのを確認したら、よく溶いたヨーグルトを混ぜる(しっかり溶かないとダマになるので注意！)。沸騰したら肉を戻し、弱火でもう10分煮る。塩加減をチェックして、お好みで黒コショウ、ガラムマサラ、ココナッツミルクなどを加えて、風味、塩加減と肉の柔らかさをチェック。納得いったら完成。