南のキーマ

いよいよ日曜日に迫った「第2.1回カレーつくろうず！」。

まだ試作が不十分な料理があったので、つくります。

南インドスタイルのキーマ(挽肉のカレー)です。

今日作ったバージョンはちょっとマイルドすぎたんで、その辺を修正したレシピを掲載しておきます。トマトとジンジャ・ガーリックペーストとクミンシードはもっと増やすべきだな。




南インドのビーフ・キーマ

材料：
牛挽肉(あればもちろんマトンのほうが美味しい)　700g
タマネギ　大きめのを2個
スターター用ホールスパイス
　マスタードシード　小さじ2
　クミンシード　小さじ2
　乾燥赤唐辛子　2本
　ビッグカルダモン　2個
　グリーンカルダモン　4個
　シナモンスティック　4cm
　フェンネル　小さじ1/2
フレッシュカレーリーフ　10枚
ジンジャー・ガーリックペースト　大さじ2
青唐辛子　3～4本
ミックス用ホールスパイス
　ブラックペッパー　10個
　フェヌグリークシード　小さじ1/2
　コリアンダーシード　大さじ1
　ポピーシード　小さじ1/2
　ココナッツファイン　大さじ1
トマト　大きめのものを4個
ターメリックパウダー　小さじ1/2
赤唐辛子パウダー　お好みで小さじ1/4～小さじ1
クミンパウダー　お好みで小さじ1/2～小さじ2
塩　お好みの量で
タマリンドペースト　ピンポン玉1個分
コリアンダーリーフとミント　刻んだものを同量ずつ、手のひらいっぱい
お好みでココナッツミルク　1/2カップ

下ごしらえ：
a)タマネギ、トマトはみじん切りにし、青唐辛子はスリットを入れる
b)パウダー用ホールスパイスはフェヌグリークシードが軽く焦げる程度まで乾煎りして、ミルサーなどで粉にする
c)タマリンドはカップ1/2のお湯に浸して柔らかくし、果肉をよく揉み出して種やカスを捨てておく。

圧力鍋に油を引き、スターター用ホールスパイスを入れて中火～強火にする。マスタードシードが弾け切ったらカレーリーフを入れ、カレーリーフの弾ける音を聞いたらタマネギを投入。

タマネギがキツネ色になるまで、よく混ぜながら強めの中火で炒める。火を弱めてジンジャー・ガーリックペーストを投入する。尖った香りが消えるまで炒めていく。

トマトと青唐辛子を入れ、トマトの水分が飛んできたら塩とパウダースパイス、ターメリックパウダーを加え、よくなじませる。

炒めているマサラから赤いオイルが滲み出すようになったら、挽肉を加えてさっくり炒める。あまり木べらで崩して細かくしすぎないよう注意する。表面が全体的に白くなったらタマリンドジュースと挽肉が被る程度の水を加え(肉汁が十分に出ていれば加えなくてもいい)、圧力鍋のふたをして、2目盛弱をキープしながら15分ほど煮込んでいく。

いったん火を止め、圧力が下がったところで圧力鍋のふたを取り、コリアンダー・ミントリーフを加えて10分弱煮込む。お好み、もしくは辛くなりすぎたと感じたら、仕上げにココナッツミルクを入れる。これにて完成。出来立てより30分くらい経ったほうが美味しい様子。