ありものを使った料理。

けんこくきねんび。朝は霙だったのが、お昼には雪になりましたね！

雪の降る中、家にある食材を使って今日もインド料理を作りました。

これは下ごしらえの様子です。

ジンジャーペースト、ガーリックペースト、カシューナッツペーストとその材料のローストしたカシューナッツ、ざく切りにしたトマト、右の圧力なべの中は煮込んだトゥール・ダール。インド料理は、ちゃんと作ると下ごしらえが結構大変です。

まず出来たのは、牛肉の切り落としを使ったイスラーム風コルマ。

その次は…ん？パイナップルがあるぞ。

というわけで、パイナップル・ラッサムです。作ったのは2度目。

というわけで、綺麗に盛り付けてみます。左手前のカシューナッツをペーストにせずに残しておき、お皿に盛りつけたのは…ビールのおつまみにするからに決まってる。どれも美味しく出来ました！コルマとラッサムの組み合わせって素敵。混ぜても新しい美味しさが出来上がります。ナイス・コンビネーション！今度は南インド風のクルマも作ってみようかな。そういうわけで、今週もレシピを掲載。



牛肉切り落としのイスラーム風コルマ

材料：
牛肉切り落とし：適宜お好みの量
タマネギ1個
トマト1個
青唐辛子2本～4本
ホールスパイス：
　クミン小さじ1
　フェンネル小さじ1/3
　カルダモン6個
　クローブ6本
　ベイリーフ2枚
　黒胡椒10粒
にんにくのすりおろし大さじ2
ショウガのすりおろし大さじ1～1.5
ヨーグルト1カップ
カシューナッツ1カップ
パウダースパイス：
　クミン大さじ1
　コリアンダー大さじ1
　ターメリック小さじ1/2
　粗挽き胡椒小さじ1/2～1
　塩小さじ1～1.5(実際は少なめから加える)
ガラムマサラ：適宜。

下ごしらえ：
a)タマネギを繊維方向にスライスし、塩小さじ1/3程度を振って揉み込む。ミルク鍋程度の小さな鍋に油1/2カップを入れて、強めの中火でタマネギを煮込むように揚げていく。タマネギ全体が薄茶色になったところで火を止め、茶色に深みが出てきたところで油(オニオン・オイル)と分ける。これがベースとなるフライドオニオン。ちなみにビリヤーニー用を作る時は、揚げる前に水でさっと洗って水気を取り、中力粉をまぶすといい。クリスピーかつ香ばしく仕上がる。
b)トマトはざく切り。牛肉も一口大に切っておく。青唐辛子は縦にスリットを入れる。
c)小さめのフライパンでカシューナッツをドライローストし、焦げ目が付いてきたところで火を止め、粗熱を取る。そのあと水2カップとともにペーストにする。おつまみ用に10個だけペーストにせず、塩を振っておく(笑)。ヨーグルトは良く混ぜておく。

鍋に油を引き、ホールスパイスを全部入れ、弱火にかけてじっくり香りを出す。クミンが深い茶色になってきたところでニンニクとショウガのペーストを加え、香ばしくなるまで炒めていく。

フライドオニオンを加えてよく混ぜ合わせ、ベースとなるマサラに油がしっかりなじんできたら、牛肉を加えて、全体の表面に色がつくまで(焼き色をつける必要はない)炒める。ざく切りにしたトマトと青唐辛子を加え、トマトがヘラの先で抵抗なく潰せるようになるまで炒める。

ヨーグルト、カシューナッツペースト、パウダースパイスを加え、良くかき混ぜる。この段階ではおそらくペースト状というか、かなり濃い状態。クリームシチュー程度の濃度になるまでお湯を1/4カップずつ加えていく。

塩とガラムマサラで味を調整して完成。盛りつけたら、お好みで針ショウガと香菜をトッピング。




パイナップル・ラッサム

材料：
パイナップル：目安として、市販のカットパインなら6～8切れ
トゥール・ダール1/4カップ
ショウガのすりおろし大さじ1/2～1(ベースを作りながら、味見して調整)
レモン汁orライム汁：小さじ2～3(パイナップルの味によって大きく変わる)
刻んだ香菜：手のひら一杯程度。通常のラッサムより控えめに
青唐辛子1～2本
塩小さじ2
テンパリング用スパイス：
　マスタードシード小さじ1
　チャナ・ダール1つまみ
　お好みでカレーリーフ4枚程度(香りが前に出ない程度の分量で)

下ごしらえ：
a)トゥール・ダールは良く洗って、水2カップとともに圧力鍋で20分煮込む。

ボウルに水4カップを取り、パイナップルを加える。パイナップルを指でつぶして、果汁をしっかり出す。ここにショウガのすりおろし、塩、香菜、レモン汁、青唐辛子を加える。青唐辛子は指でつぶし、ちぎりながら入れる。指が痛くなるので注意。酸味と塩気をチェックして、このままでも飲めそうな感じにしておく。

煮上がったトゥール・ダールは泡だて器でマッシュ(…出来ない場合は煮込み不足)して、粒を完全につぶしてポタージュ状にする。ここにボウルの中身を移し、煮込み開始。ただし、もう温める程度という認識でよい。

小さなフライパンに油大さじ1弱を取り、テンパリング用スパイスを入れて火に掛ける。マスタードシードが全部弾けて、チャナ・ダールが色づいたら、これをラッサムにジュワ～ッと流し入れる。以上で完成。お好みで香菜をトッピング。



今日のメニューはどれもササッと作れるのでおすすめ。下ごしらえは面倒ですけど。

注：パイナップル・ラッサムはかなりアバウトなレシピなのですけど、これはパイナップルの風味によって大いに出来上がりに差が出るのと、日本人的味覚にとっては結構ハードル高いメニューなんで、冒険心に合わせて(笑)、調整してみてください。青唐辛子の辛さと酸味はしっかり利かせた方がよいし、他のスパイスはパイナップルの香りより前に出てこないようにしてください。あと、時間経過とともに甘味が出るので、一晩越す場合は、翌朝レモンorライムジュースを加えて酸味を補強しましょう。