今日もインド料理。

去年頂いたピーナッツが大量に残っているのをみて、「ミルチ・カ・サーラン」という言葉がよぎった。その時は、あんなに面倒くさいことになるとは想像もしていなかったのです…。

上の写真は、殻を剥いたピーナッツをゴマと一緒に炒めて、ミルチ・カ・サーランのベースを作っているところ。ピーナッツ半カップ分の殻を剥くのも、思ったより大変です。

ミルチ・カ・サーランに、メインの具材となる青唐辛子を入れたところ。調理開始からこの時点まで2時間が経過していた…！

ようやくビリヤーニーを蒸すところへ。この時点で時計は20時を回っていた。

苦労しただけあって、味は美味かった！！！

でも色々改良の余地あり。そんなわけで、改良したレシピを後述します。




野菜のビリヤーニー

材料：
カリフラワー1/2個
にんじん1本
ズッキーニ1/2本
赤ピーマン1個
新じゃが4個

ホールスパイスA：
　シャヒジーラ(別名ブラック・クミン、キャラウェイetc)小さじ1.5
　クミン小さじ1/2
　クローブ6個
　ベイリーフ1枚
　シナモン5cmくらい
　赤唐辛子2本
　カルダモン4個
　フェンネル小さじ1/3
タマネギ1.5個
ニンニクとショウガのペースト大さじ1.5～2

ヨーグルト1/2カップ

パウダースパイス：
　クミン大さじ1.5
　コリアンダー大さじ2
　赤唐辛子小さじ1/4
　塩小さじ1

市販のビリヤーニー・マサラ：味の調節に

バスマティ・ライス500g
ホールスパイスB：
　胡椒6粒
　シャヒジーラ小さじ2
　ベイリーフ1枚

コリアンダー・リーフとミント：適量
ほうれん草：1株
サフラン1つまみ

下ごしらえ：
a)タマネギは繊維方向にスライスし、軽く塩を振っておく。
b)人参は7mm厚くらいに輪切りし、太さに合わせて4～8等分位に切る
c)カリフラワーは一口大より少し大きめに切る。
d)新じゃがは4等分に。
e)赤ピーマンは縦方向に8等分し、正方形になるように切る。
f)ズッキーニは6mmくらいの輪切りに。
g)ハーブは刻んでおく。
h)米は軽く洗って、ザルに上げておく。(野菜が煮込みに入ってから行う)
i)ほうれん草をたっぷりの水で軽く茹で、水で冷やす。刻んだハーブとほうれん草を、ごく少量の水とともにフードプロセッサーに掛けて、グリーンのペーストを作る。

多めの油を入れた鍋を強火にかける。タマネギを投入して、中火にして炒める。タマネギが茶色くなり始めたら火を止め、全体が茶色くなる前に油から上げておく。なお、タマネギに中力粉などをまぶしておくとカリッとするので、お好みで。タマネギは少量を別に取り分けておく。油は別にキープし、さらにその中から大さじ1.5を小さなフライパンに入れてサフラン1つまみを加え、弱火で加熱して色と香りを移しておく(この作業は、この時点じゃなくても、手が空いたときに)。

鍋を空けたら、あらためて油を敷き、中火にしてホールスパイスAを入れる。クローブとカルダモンが油を吸ってツヤツヤしてきたら、タマネギを投入。タマネギにはもう充分火が通っているので、すぐにニンニク・ショウガペーストを入れ、火を弱める(焦げるから)。

ニンニク・ショウガの生の匂いが消えて香ばしくなってきたら、にんじん、新じゃが、カリフラワー、ズッキーニの順に野菜を加え、炒め合わせる。塩小さじ1を振って弱火にし、蓋をして野菜の水分を出していく。

野菜から水分がでて、煮込んでいる状態になってきたら(もし水分が足りなければ、カリフラワーが半分浸る以上には水を追加する)、ヨーグルトとパウダースパイスを加える。さらに煮込んで、味をなじませる。人参やカリフラワーにわずかに芯が残っている状態まで煮たら、味をチェックして適宜ビリヤーニー・マサラを加えて調整する。ちょうど良い加減の塩味にしたら、ごく弱火(5分ほどかき混ぜなくても焦げないくらい)にする。赤ピーマンを加える。お茶碗一杯ほど、野菜とグレイビーを取り出して分けておく。

たっぷりの水に、塩味が付く程度の塩、ホールスパイスB、タマネギを炒めた油小さじ2を加え、強火で熱する。沸騰したら、洗った米の半量を2分茹でて、網で取りだしておく。残ったお湯に、残り半分の米を投入して、すぐに火を止めて湯切りする。

野菜を煮ている鍋に、後で入れた方の米を入れ、ハーブとフライドオニオン、ビリヤーニー・マサラ小さじ1弱をまぶし、分けておいた野菜とグレービーをトッピング。残った米を上に重ねて、ハーブとグリーンペースト、オニオン・サフランオイルをまぶす。蓋をして、ごく弱火をキープしながら6～8分ほど蒸す。ガラス蓋の鍋だと、上の層の米の立ち具合やハーブの火の通り加減である程度出来上がりが分かるので、便利。

蓋を取ったらすぐによくかき混ぜて、完成。

ミルチ・カ・サーラン(ピーナッツベースの青唐辛子カレー)

材料：
ピーナッツ1/2カップ(もちろん、殻から出したものの量)
白ゴマ大さじ1
ココナッツファイン大さじ1.5

ホールスパイス：
　ホールガラムマサラ
　　クローブ4本
　　赤唐辛子2本
　　カルダモン2個
　　シナモン3cmくらい
　マスタードシード小さじ1
　クミンシード小さじ1/2
　メーティー・シード1つまみ

タマネギ1個
ヒング(アサフェティダ)小さじ1/6
ニンニク・ショウガペースト大さじ1
カレーリーフ1枝(ドライなら1～2つかみを粉砕してパウダーに)

パウダースパイス：
　コリアンダー大さじ1.5
　クミン大さじ0.5
　ターメリック小さじ1/2
　カイエンペッパー小さじ1/4

塩　適宜
ヨーグルト1.5カップ

タマリンド・ペースト：ゴルフボール1個分

青唐辛子：胎座を除去すれば、食べたいだけ入れて可。青唐辛子を大量に入れるなら、ピーナッツを増量。

下ごしらえ
a)青唐辛子はスリットを入れ、洗いながら種と胎座を掻き出す。
b)ピーナッツ…今回は殻を剥くところから始めました(苦笑)。
c)タマリンドはお湯に浸けて5分くらい置き、果肉を揉みだす。

フライパンに油を取り、中火でピーナッツを炒める。ピーナッツの皮が弾けてきたら火を少し弱めて、白ゴマを加える。白ゴマが茶色くなり始めたら、火を止めてココナッツファインを投入。ココナッツファインが茶色くなったら、濡れ布巾にフライパンを乗せて粗熱を取る。これをフードプロセッサーに入れ、回転の調子を見ながら水を半カップずつ追加しながら、クリーミーなペーストにする。

鍋に油を取り、ホールガラムマサラとヒングを入れて、強めの中火で加熱。クローブとカルダモンが膨れてきたら、マスタードシードを入れる。この温度ではすぐに弾け始めるので、クミンを追加。一呼吸おいて、メーティー・シードを入れ、すぐにタマネギを入れて、炒め始める。塩小さじ1を加えると、炒め時間を短縮できる。

タマネギが茶色くなり始めたら、それを端に寄せて油溜りを作り、そこにニンニク・ショウガペーストを投入。ニンニク・ショウガの水分が飛び、香ばしさが立ってきたらカレーリーフを入れ、よく混ぜる。

タマネギから油がジワ～っと染み出るのを確認して、鍋底全体が浸るまで少量ずつ水を加える。ここにパウダースパイスを入れて、良くかき混ぜる。水を少しずつ追加して、タマネギなどが完全に水没する程度に水を加えて、中火をキープして煮込む。

水分が少々蒸発して、タマネギが顔を出したら、その周りに油がじんわりと滲むのを確認しよう。まあしなくてもいいんだけど、このへんでピーナッツ・セサミ・ココナッツペーストを加えて良く混ぜ、水分が飛んできたらヨーグルトを追加。良く混ぜて弱火にし、全体が混然一体となるのを目指して煮込んでいく。

程よくクリーミーな感じと、タマネギに充分火が通っているのを確認。味見してみて、ナッツ成分がグレイビーから浮いている感じがしなければ、ここでタマリンドジュースを入れる。お好みで黒砂糖を(あればインドの椰子砂糖「ジャガリー」で)小さじ1ほど入れる。お好みで甘味がはっきり認識できるくらいまで入れてもいい。自分は隠し味程度にしている。塩を入れて味見。

グレービーの味わいに納得がいったら、青唐辛子を投入して、クタッとするまで火を入れて完成！ビリヤーニーにたっぷりかけて食べよう。

この2品、ホントは次回の「カレーつくろうず！」で出そうと思っていたんだけど…

あまりにも面倒くさすぎる！！