マサラ作ってます(レシピ追加)

今日は凄い雨でしたね

明日はパーティーに7品…インド料理4品とヨーロッパ系3品をケータリングするのです。

仕事が終わって、大雨の中急いで買い出しに行ってきました。鶏肉1kg、ゴーヤ1本、イエローズッキーニ1本、カリフラワー2個、トマト6個、赤タマネギ6個、インドのお米1kg、以下略…って感じ。

インド料理のうち「野菜のビリヤニ(インド-イスラム式炊き込みご飯)」と「チキン・メラグー(チキンの黒胡椒炒め)」に使う濃厚なカレーベース「マサラ」を前日に仕込みます。これは時間がかかるので。上の写真は赤タマネギをたっぷりの油で揚げ炒めしているところ。フライドオニオンを作って、残ったタマネギ風味の油はお米を仕込むときに使います。

基本のマサラはベジタリアン仕様で作ります。食材は大きなトマト4個と今回使うスパイス(マスタードシード、キャラウェイシード、フェンネルシード、クローブ、カルダモン、ベイリーフ、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、カイエンペッパー)と塩、トップ写真で揚げてたタマネギです。

ホールスパイスを油で温めてトマトを投入し、じっくり煮崩しています。インド料理はダシを取らないので、このトマトが旨みの重要な要素になるのです。

トマトが煮崩れたらパウダースパイスと塩を加えて、水を加えて煮込んでいきます。

野菜とスパイスだけで、濃厚なマサラの完成です。焦げる寸前まで炒めたタマネギが味を引き締めつつ旨味をたっぷり加えています。明日はこれを2つに分けて、それぞれ違う仕上げをしながら2つの料理を作っていきます。どんな仕上がりになるかは明日もしくは明後日の記事にて。

基本のマサラベースのレシピ(12人分くらい？)：

材料：
・トマト(大きなもの)：4つ
・同量のニンニク・ショウガ、少量の水をフードプロセッサーにかけたペースト：大さじ2
・赤タマネギ(アーリーレッドなど)：4つ
・ホールスパイス
　マスタードシード小さじ2
　キャラウェイシード小さじ2(マトン料理に使うならクミンに変更)
　クローブ8個
　カルダモン8個
　シナモンスティック7cm分
　フェンネルシード小さじ1/2(マトン料理に使うなら小さじ1)
　ベイリーフ(インド産)8枚
　(辛いのが好きなら)鷹の爪3本
・パウダースパイス
　コリアンダーパウダー小さじ3
　ターメリック小さじ1
　カイエンペッパー小さじ1/3～1/2

ステップ1：
皮を剥いた赤タマネギを、繊維を断ち切る方向(横方向)に薄切りにして、カップ3/4程度の油で、弱火で揚げるように炒める。赤いので分かりにくいが、タマネギの白いところが黄色く色づき始めたところで火を止め、タマネギとオイルを分けておく。オイルはビリヤニの米を茹でるのとか別の料理に使える。タマネギは余熱で火が通り、茶色くなる。

ステップ2：
大きめの鍋を用意し、鍋底が完全に浸る程度に油を引く。中火で油を温め、少し煙が出始めたところでマスタードシードを入れ、弾け出したら他のホールスパイスを入れる。カルダモンとクローブが油を吸って膨らみ、キャラウェイシードの周りに気泡が出てきたあたりでニンニク・ショウガペーストを加え、色づくまで炒める。

ステップ3：
4つ切りにしてヘタを取ったトマトを投入し、ごろごろ転がしながら火を通す。火を少し弱めるとトマトから果汁がどんどん出てくるので、そのまま木べらで転がしながら潰さないように火を入れて、完全に煮崩れるくらい炒めていく。このタイミングでパウダースパイスと塩小さじ3を加える。トマトは芯の部分だけ残るので、これを木べらでしっかり潰す。シチューのようなトロミが出ていればオーケー。

ステップ4：
お湯を半カップずつ、計4カップ分を加える。お湯を加えるごとにかならず沸騰させること。全量が加わったら、弱火で15分ほど煮込む。色と旨みを見ながらフライドオニオンを少しずつ加えていく。大体2/3量くらいを入れて、残りはビリヤニなどの料理にマサラを使う時に使用するのでとっておく。塩加減をチェックして、カレーとして普通に食べられるくらいに調整する。シナモンスティックを少し齧ってみて、風味がマサラに溶け出しているのを確認したら、ホールスパイスやトマトの皮を濾しとってフードプロセッサーにかけ、滑らかなペーストにして再び加える。以上で完成。ビリヤニやマトンカレーなど、色々な料理に使えます。