7月のパーティー♪

いつものお店で、常連さんの集まるパーティーです♪

この日は朝7時から台所に立ちっぱなしでした～

スパニッシュオムレツと、

チキン・メラグー(チキンの黒胡椒炒め。前日に作ったマサラを使った料理その1)と、

ミントソースをかけたサーモン・カルパッチョと、

ケーク・サレと、

野菜のビリヤニ(インド-イスラム式炊き込みご飯。マサラを使った料理その2。具は2色のズッキーニとマッシュルームとゴーヤとカリフラワーとナッツ類) と、

その付け合わせに作ったライタ(ヨーグルトサラダ)と、

サンバル(豆と野菜の南インドカレー)を作りました。

飲み友達のKenちゃんが作ったチリと、

鴨のロースト 梅酒ソースなどなど、美味しいものいっぱい！

今回も楽しかったです♪

でも大変だったから、もうこんな品数のケータリングはしない。たぶん。





南インド料理4品のうんちく。

野菜のビリヤニ(インド-イスラム式炊き込みご飯)について：
チキン・メラグーと共通のマサラベース(前回の記事参照)を作って、ビリヤニ用にカシューナッツペーストとヨーグルトとミント&コリアンダーを加える。具はゴーヤを種ごと輪切りにしてスパイスに漬けて炒めたマサラフライとズッキーニ2種、カリフラワーとマッシュルーム。仕上げにビリヤニ用スパイスミックスで香りと塩味を調整。出来た濃厚野菜カレーをインドの香り米「バスマティ・ライス」 と交互に重ねて、フライドオニオン、ミントをトッピングして蓋をし、蒸す。ラムとかのノンベジ料理の技法を応用して、カレー部分を濃厚に仕上げたのがコツ。日本人向けに唐辛子の使用量を極力抑え、マサラベースのホールスパイスは煮込みが終わった時点でフードプロセッサーにかけ、口にスパイスが残らないようにした。これがさらに味を深くしたと思う。

チキン・メラグー(別名チキン・ペッパーフライ)について：
ビリヤニと共通のマサラベースの一部をとり、青唐辛子とコリアンダーの茎、粗挽き黒コショウを加えて煮詰める。鶏もも肉を塩・コショウで炒めて煮詰めたマサラと絡めて、仕上げに黒コショウをトッピング。上のマサラベースについてのうんちくの続き：マサラベースを作る最初の工程でフライドオニオンを作るんだけど、今回は玉葱を加熱しすぎて若干苦味が出た。しかしそのおかげでオニオン・オイルは美味しくできたし、玉葱の苦味が料理の味を引き締め、カレーを綺麗なダーク・ブラウンに仕上げたので結果オーライともいえる。

ライタについて：
今回はタマネギなしで、湯剥きして種を取り除いたトマトと角切りキュウリだけ使用。ヨーグルトには塩とレモンジュースとミント、コリアンダーリーフを混ぜて、仕上げにマスタードシードと鷹の爪を油で温めてジュワ～っとテンパリング。コリアンダーはミントと混ぜると味が前面に出にくく、苦手な人でも食べやすい。しかし、コリアンダーを入れることで味のまとまりがよくなる。

ナスのサンバルについて：
こちらもホールスパイス、とくにカレーリーフが口に残るのを気にする人が多いので、今回は乾燥のものを一掴み、他のスパイスと共にミルで粉砕してサンバールマサラにして使用。こうすることで、フレッシュ・カレーリーフほどではないけれど香りが鮮烈に出て、予想もしなかった相乗効果が得られた。カレーリーフは乾燥ものを使うと量をたくさん入れることになるので、以降フレッシュが入手できない時には必ずこうすることに決めた。メティ・シードも今回はテンパリングには使わず、サンバル・マサラを作る時に多めに配合した。また、ビリヤニを作った時に出来たオニオン・オイルを使用してコクを増してみた。今回は具がナスだったので、相性抜群。